Dans l'ancienne chevalerie le jet du gant est un signe de défi relevé avec le gant lui-même. C'est toujours valable au sens figuré.
Le port de gants blancs  est un symbole de pureté qui, de plus, évite le contact direct et sans précautions avec la matière impure.
Les gants sont aussi un emblème d'investiture. Quand les évêques officient, la couleur de leurs gants peuvent indiquer leur fonction. La noblesse portait de préférence le gant à la main gauche. Prolongé d'un crispin montant sur le poignet où le faucon venait se poser, le gant signifiait le droit de chasse.

Oter ses gants devant quelqu'un veut dire qu'on lui reconnaît une supériorité, qu'on lui fait allégeance en se désarmant devant lui.

D'après "le dictionnaire des symboles", Jean Chevalier et Alain Gheerbrant